Varför äter svenskar Bearnaise sås? (färdig)

Varför är smör så vanligt när svenskar lagar mat? Varför äter folk i Japan sushi? Vad är grejen med amerikaner och jordnötssmör? Italienare och pizza? Folk går säkert och undrar saker som dessa. Men sen släpper vi tanken och tänker att det bara är. Överväg följande svarsförslag. Kan det vara så enkelt som att det en gång i tiden uppstod matlagning kring möjligheten att lagra geografiskt tillgängliga kalorier? Vi kan väl utforska idén med Sverige som modell.

Året är 1600. Du är en bonde som har kor. Det svenska klimatet tillåter inte att du producerar stora volymer mjölk mer än ett par månader varje år då vädret är rätt kallt. Dessutom växer grödorna som kan användas som foder för dina kor bara under vissa årstider och är svåra förvara mellan årstiderna. Så hur ska du göra när du i perioder kan producera mer mjölk än du behöver och i perioder lider av brist? I den ena situationen har du ett överskott på kalorier och i den andra situationen ett underskott. Självklart är det en god idé att lagra överskottet av mjölk och kunna använda det under resten av året för att jämna ut balansen. Problemet som du står inför är att det är inte så värst framgångsrikt att försöka lagra mjölken som den är. Du har inget kylskåp och i bästa fall kanske du har ett svalt förråd eller en dunk som du kan placera i ett vattendrag. Pastuer är ännu inte född och du har egentligen ingen djupare förklaring till att mjölk blir dåligt av att stå. Det är här som ost är kung och smör är fett najs.

köttbullarDet finns en finurlig grej som många säkert har upptäckt vid det här laget. Människor tenderar att gilla god mat. I och med att året är 1600 och globaliseringen inte har tagit fart än så verkar det ganska rimligt att kombinera lite olika ingredienser från de lokalt tillgängliga livsmedlen för att komma åt fler läckerheter.

Blanda och ge. Bernaise såsen är ett exempel på denna rekombinationsteknik. Den kulturella kokkonsten helt enkelt bara uppstår ur det som infinner sig inom hungriga människors räckhåll. Potatis, kött, vilt, fisk, ägg, vete, mjölk, smör, rotfrukter, svamp – lägg till lite kryddor och en matsked fantasi så har du täckt en rätt stor slice av det svenska köket. Med samma scenario men en annan geografisk scensättning så har du pizza, sushi, couscous, polenta, falafel etc. Allihop väl-komprimerade kalorier som får det att vattnas i munnen. Men varför spelar allt det här roll egentligen?

Det spelar roll för att generationer som har föregått oss har varit fullt medvetna om hur det traditionella köket har växt ur deras kärva verklighet som ett uttryck för fantasins lekfullhet inför nöden. De satte sig ner och hade sina allvarliga multidisciplinära konferenser där de metodiskt kartlade sina kulinariska möjligheter. De tänkte igenom och räknade ut hur de skulle kunna ta befintliga råvaror och piffa till de – dvs gör de mer tuggvänliga och sväljbara än tidigare erfaret. Det är bara det att de inte kan hälsa på idag och berätta det för oss. Det får oss att tro att våra nationalrätter helt enkelt är ett givet arv och inte en kvarlevande acklimatisering.

Samma föreställning omger mycket av det vi uppfattar som odelbara delar av vår nationella identitet. Utan bättre vetskap bär vi med oss vår nationalism som om dess motiv vore verkliga. Jag skulle egentligen inte beklaga mig något nämnvärt om inte det vore så att vi pryglade varandra med våra idéer dagligen. Det finns alltid ett de för ett oss. Trots att vår nationella identitet saknar magiska kvalitéer så attribuerar vi sådana till den. Men om nu våra levande traditioner till stor del är uppståndna ur en verklighet som vi är bortom, så vad hindrar oss att från att hitta nya sätt att känna gemenskap bortom det som en gång var default? När du prisar det lovvärda i en annan kulturs traditionella maträtter så kom ihåg vad smakfullheten säger mer om den kulturen. Det säger att det bakom kulisserna finns en aktningsvärd intellektuell verksamhet.